Воздействие электрического тока на мышечную ткань

Выявлено, что рН у электростимулированных образцов мяса падала от значения 6,6 через 45...50 мин после убоя до значения 5,7 через 10 ч, в то время как у контрольных образцов величина рН к этому периоду составляла 6.0 и только через 22...24ч после убоя она достигала значения 5,8. Органолептическая оценка мяса показала, что уже через сутки опытные образцы мяса были более нежными по консистенции, чем контрольные. Ухудшения качества мяса н увеличения потерь сока посте электростимуляции не наблюдаюсь.

По мнению авторов, гликолитическне процессы говядины после убоя можно ускорить в 2,0 ..2,5 раза с помощью воздействия электрического тока и тем самым предотвратить или значительно уменьшить нежелательное сокращение мышечных волокон при интенсивном охлаждении и улучшить консистенцию мяса.

Специалистами научно-исследовательского института агрономических исследований Франции (JNRA) установлено, что эффект, оказываемый электростимуляиией на различные мышцы, проявляется неодинаково. В частности, на мышцы, характеризуемые меньшей степенью сокращений, электростимуляиия оказывает меньший расслабляющий эффект, чем на мышиы, характеризуемые более высокой степенью сокращений. Сотрудниками ВНИИХИ проведены также работы по изучению влияния электростимуляции на микробиологические показатели охлажденного мяса 116), так как результаты ряда исследований в данном направлении носят противоречивый характер. В частности, Берри и Котула указывают на то, что в элсктростимулированном охлажденном мясе отмечается снижение количества аэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечиой палочки. При изучении влияния электростимуляции на микрофлору мяса после созревания Халл и др. не выявили заметных различий в количестве микроорганизмов в контрольных и опытных образцах.

Работы отечественных исследователей показали, что воздействие электрического тока на мышечную ткань вызывает сильное снижение рН мяса и уменьшение его влагоудерживаюшей способности в первые 4...10ч хранения Однако затем в опытах эти величины постоянно возрастали. Экспериментальные исследования проводили при следующем режиме: полугуши обрабатывали импульсным олиополупериодным током напряжением 220 В, частотой 25 Гц в течение Змин, после чего опытные и контрольные полугуши, не подвергавшиеся электростимуляции, охлаждали и хранили в камере при 273 К. Наряду с повышением качества электростимулированного охлажденного мяса, выявлено, что обшее количество аэробных мезофильных бактерий снизилось в среднем в 5 раз, психрофильиых бактерий — почти на порядок. Снижение количества микроорганизмов на охлажденном мясе непосредственно после электростимуляции авторы объясняют неблагоприятным воздействием на микроорганизмы соединений, образующихся при электролизе компонентов среды. По мнению авторов, угнетающее действие злектротока на микроорганизмы проявлялось лишь в процессе электростимуля-ции. Дегустационная оценка охлажденного мяса, прошедшего тепловую обработку, через Зсут хранения показала, что электростимулированное мясо по органолептическим показателям значительно лучше.

Яндекс цитирования