Охлаждение воздухом

Охлаждение воздухом в настоящее время используется редко, т. к. продолжительность охлаждения длительная, а сам процесс неэффективен. Этот способ используется для кратковременного сохранения рыбы (1 сутки ис более) с целью направления ее на последующую переработку или разделку. Температура воздуха различная: до — 10°С для крупного тунца и —3. .—5 °С для других объектов.

Охлаждение льдом
Охлаждение с использованием льда — наиболее распространенный и достаточно простой способ консервирования. На дно тары или емкости насыпают не менее 20% льда от массы рыбы, на него ровным слоем укладывают улов, на который насыпают новый слой льда и т. д. до заполнения емкости. Наверх лучше насыпать не менее 30...40 % льда от массы рыбы.

Для увеличения сроков хранения рыбы применяют биостатический лед с добавкой биомицина из расчета 5 г на 1 т льда. Охлажденную рыбу в ящиках перевозят на транспортных рефрижераторах при температуре 0 °С.

Охлаждение погружением в жидкие охлаждающие среды
Осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаково, поэтому при охлаждении в морской воле не происходит просаливания и значительного набухания тканей рыбы.

На некоторых судах рыбу охлаждают в бункерах морской водой, имеющей температуру от 0 °С до —1 °С в соотношении рыба: вода 1:1 или 2:1, температуру воды поддерживают подсыпкой льда. На других судах бункера снабжены наружными охладителями и с их помошью охлаждают рыбу до — 3 °С в течение I ..2 ч без добавления льда Эндотермные рыбы (тунцы) охлаждаются на судах пр. В-406 и пр. 1348 в танках, имеющих температуру рассола хлорида иатрия или хлорида кальция, или смеси растворов хлорида натрия и кальция около -12'С до температуры в поверхностном слое рыбы толщиной 1 см 0...—1 °С в течение 1...2ч в зависимости от соотношения массы рыбы и рассола 1 : 1 или 1: 2. На тех же судах для охлаждения тунцов использовали добавление в те же рассолы для охлаждения рыбы криогенные жидкости в соотношении рыба: криогенная жидкость (жидкий азот, жидкий воздух) 1 :0,05. Продолжительность охлаждения составила 0.5 ч, а рыба имела в поверхностном слое тол- шиной 1 см температуру -1 ...-2 °С.

Для удлинения сроков хранения рыбы ее погружали на 5 мин в ванну с водой, содержащей 25 г антибиотика на 1 м\ а затем охлаждали в льдоводяной смеси до конечной температуры 0...4 "С.

На береговых предприятиях используют пресную воду и 2...3% растворы соли.- Рыбу же, предназначенную для посола, охлаждают в растворах соли концентрацией 12...189с, которые имеют температуру от—12 до—18°С, погружая ее в холодную жидкую среду или орошением на конвейере.

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, можно хранить не более 5...6сут, т. к. происходит набухание мяса и потери азотсодержащих веществ. В связи с этим ее в дальнейшем могут хранить во льду или в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха - 1.,. 2 °С.

Яндекс цитирования