Характер действия разных микроорганизмов на белки

Микробная клетка содержит большое количество разнообразных ферментов, локализованных в ее структурных элементах. Клетка вырабатывает экзо и эндоферменты. Экзоферменты свободно выделяются в окружающую среду. К ним относятся ферменты, катализирующие реакции расщепления питательных веществ вие клетки. Эндоферменты прочио связаны с клеточными структурами и действуют внутри клетки.

Большинство ферментов микроорганизмов аналогичны ферментам растений и животных, ио в то же время есть ферменты, свойственные только микроорганизмам, например гидрогеназа.

При посмертных изменениях, происходящих в рыбе под влиянием ферментов тканей и микроорганизмов, трудно разграничить роль тех и других.

Основными факторами, влияющими на активность микробных клеток, участвующих в бактериальном разложении, являются: температура процесса, наличие достаточного количества воды (активность воды), концентрация ионов водорода (рН), начальная обсемеиенность.

Микроорганизмы могут гидролизовать белки, ио более благоприятным субстратом для них являются образующиеся при автолизе продукты расшсплеиия белков — аминокислоты и другие небелковые вещества. В связи с тем, что мясо морских рыб содержит больше небелковых азотистых вешеств, чем мясо пресноводных их бактериальная порча происходит намного быстрее. Особенно быстро портится мясо морских рыб с повышенным содержанием мочевины.

При бактериальном разложении, как и при автолизе, сначала происходит разложение белков до аминокислот, а затем дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот с образованием менее сложных веществ под влиянием специфических ферментных систем микроорганизмов. Характер действия разных микроорганизмов на белки может несколько отличаться. Так, ферменты В. coli гндролизуют белки до поли пептидов, В. cereus — до аминокислот, В. proteus и В. mycoides разлагают белки до конечных продуктов.

При бактериальном разложении химические процессы развиваются по схеме, представленной на рис. 2.65.

Глубокие изменения в структуре и химическом составе тканей и органов рыбы могут быть легко обнаружены по ряду внешних органолептических признаков. К таким признакам относятся внешний вид рыбы, упругость ее ткаией, консистенция мяса и запах.

Внешние органолептические признаки начавшей портиться рыбы:
• посмертное окоченение закончилось, тело утратило упругость и после нажима пальцами (пальпации) на нем остаются вмятины;
• глаза помутнели и опали (для пелагических рыб),
• цвет жабр из красного перешел в бледно-розовый, бурый или серый; жабры покрылись мутной слизью с несвежим, затхлым» кислым или, наконец, гнилостным запахом;
• анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее;
• поверхность рыбы потускнела, покрылась мутной слизью с затхлым, кислым или гнилостным запахом;
• на поперечном разрезе тела видио покраснение в области позвоночника;
• мясо сильно размягчилось, стало дряблым, расслаивается по септам и легко отстает от костей; цвет мяса неестественный — серый или красноватый, запах затхлый, кисловатый или даже гиилостиый.
Однако, руководствуясь только этими признаками, не всегда можно определить пригодность рыбы в пищу. В сомнительных случаях используют физико-химические, химические и микробиологические методы исследования мяса рыбы. При этом, в частности, с целью санитарно-гигиенической оценки рыбы-сырца могут быть определены:
• рН мяса рыбы (щелочная реакция признак недоброкачественности);
• содержание в мясе рыб ТМА и ОАЛО (превышение концентрации ОАЛО более 25 мг/100 г для морских окуней, 30 мг/100 г для камбал и 35 мг/100 г для лососевых и тресковых, свидетельствует о неудовлетворительном качестве продукции);
• ВУС мышечной ткаии (снижение ВУС менее 50% ставит под сомнение качество продукции);
• начальная бактериальная обсемененность и некоторые другие показатели (ие допускается превышение КМАФАнМ более 5 ¦ 1С4 КОЕ/г).

Яндекс цитирования