Пищевая и биологическая ценность гидробионтов

В настоящее время принято разделять такие понятия как пищевая и биологическая ценность продуктов питания.

Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
Биологическая ценность — комплекс свойств пишевых продуктов, отражающий степень соответствия их состава потребностям организма в основных биологически активных веществах.

Наряду с вышеназванными трактовками понятий биологическая и пищевая ценность вводятся дополнительно понятия «биологическая эффективность и «энергетическая ценность» с целью характеристики ценности липидов продовольственных продуктов, а также калорийности пиши.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пишевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасышенных жирных кислот.
Энергетическая ценность — количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения ere физиологических функций.

С физиологической точки зрения пиша является источником энергии и поставщиком строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека.

Для удовлетворения нужд в энергетических и пластических материалах человек потребляет различные пищевые продукты, масса которых за год превышает примерно в 9 раз его массу. Потребность человека в источниках энергии покрывается главным образом углеводами и липидами, в меньшей степени — белками.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно только при сбалансированном питании, когда определены пропорции отдельных компонентов пиши, которые не синтезируются в организме человека.
Биологическая ценность продуктов питания отражает, прежде всего, качество белкового компонента пиши, связанного со сбалансированностью его аминокислотного состава, а также способность его максимально перевариваться и усваиваться организмом.

Для обоснования биологической ценности исследуется аминокислотный состав продуктов и сравнивается с идеальной шкалой аминокислот, предложенной Комитетом ФАО/ВОЗ (в мг на 1 г белка):

Иэолейцин . .. 4С
Лейцин 70
Лизин 55
Метионин + цистин ... .35
Фенипаланин + тирозин .. .60
Треонин. 40
Триптофан.. . 1С
Валин.. .50

Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в идеальном белке принимают за 100 %, а в исследуемом белке — определяют процент соответствия:
АКС = т2 100, где АКС — аминокислотный скор конкретной аминокислоты. %; Ак — содержание аминокислоты в I г испытуемого белка, мг; Аш — содержание згой же аминокислоты в 1 г белка по аминокислотной шкале, мг.
В результате определяют л имитирующую аминокислоту в исследуемом белке, скор которой минимален. Как правило, усвояемость белка определяется содержанием лимитирующей аминокислоты.

Мясо рыб является не только источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного состава рациона при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана.

Биологическая эффективность липидов рыбы и других гидробионтов определяется наличием в них фосфолипидов. полиненасышенных жирных кислот и витаминов. Важным показателем при биологической оценке липидов является отношение суммарного содержания полиненасышенных жирных кислот и насыщенных жирных кислот, которое должно составлять в пише здорового человека не менее 0,3.

Полиненасышснные жирные кислоты обеспечивают эффективный липидный обмен, проницаемость клеточных мембран и снижение уровня холестерина в крови, что позволяет отнести мясо рыбы к диетическим и лечебно профилактическим продуктам. Липиды практически всех водных животных являются биологически эффективными.

В связи с тем, что углеводы присутствуют в съедобных частях тела рыбы в незначительных количествах, они мало влияют на ее энергетическую ценность. Однако они входят в состав некоторых биологически активных вешеств. Аминосахара и содержащие их полимеры обладают высокой биологической активностью. Они оказывают ингибируюшее действие на различные новообразования, их применяют при лечении атеросклероза, гипертонической болезни и других заболеваний. Мясо рыбы является ценным компонентом рациона как источник водои жи-рорастворимых витаминов, минеральных вешеств.

Ароматические вешества ие обладают питательной ценностью, однако являются важной составной частью пишевых продуктов. Они стимулируют деятельность слюнных желез и желез, выделяющих желудочный сок, усиливая, таким образом, деятельность органов пищеварения.

Для определения энергетической ценности (калорийности) продуктов питания, то есть количества тепла, которое может быть получено в человеческом организме при окислении белков, липидов и углеводов, содержащихся в 100 г продукта. используют следующую формулу:

К = БЭУЛ + ЖЭХКЛ + УЭуКу

где К энергетическая ценность (калорийность) в пересчете на 100 г продукта, кДж или кквл; Б, Ж и У— содержание соответственно белка, жира и углеводов в продукте, г/100 г; Э6, Эмн Эу — энергетическая ценность соответственно белка (17,1 кДж или 4,1 ккал), жира (38,9кДж или 9,3ккал) и углеводов (17,1 кДж или 4,1 ккал); К и К — коэффициенты усвояемости соответственно белка, жира и углеводов.

В том случае, еелн определяется энергетическая ценность рыбы, то содержание в ней углеводов условно принимают равным нулю, а коэффициенты усвоения белка и жира в среднем составляют 0,96 и 0,91 соответственно.

При расчете калорийности продуктов питания, содержащих растительные компоненты, следует учитывать, что в состав углеводов могут входить неусвояемые вешества (клетчатка, пектины, агар и др.), которые могут доминировать в продукте. В этом случае коэффициент усвоения углеводов может варьировать в очень широких пределах, но для большинства пишевых продуктов его принимают около 0,98.

Яндекс цитирования