Азотистые вещества

По исследованиям академика А. В. Лыкова для удаления адсорбционной влаги из материала ее нужно превратить в пар, который перемешается от середины продукта к его поверхности.

По экспериментальным данным 1 г сухой массы белков животного происхождения связывает от 0,15 до 0,41 г воды.

Осмотически связанная влага. По теории С. М. Липатова в пищевых продуктах концентрация растворимых фракций органических веществ внутри клетки выше, чем на поверхности, и вода с внешней поверхности клеток путем осмоса проникает внутрь клеток и образует осмотически связанную влагу.

При поглощении телом жидкости и образовании осмотически связанной влаги не происходит выделение тепла илн контракции системы. Такой процесс называется набуханием.

Механически связанная влага (капиллярная влага) — это влага, заполняющая капилляры и открытые поры тела, а также влага смачивания. Влага микрокапилляров заполняет капилляры, средний радиус которых менее 10 7м. Жидкость может заполнять любые микрокапилляры не только при непосредственном соприкосновении сними, ной путем сорбции из влажного воздуха. Влага макрокапилляров находится в капиллярах, средний радиус которых больше 10 м.

Микрокапилляры обладают свойством конденсировать влагу из насыщенного влагой воздуха. Макрокапилляры таким свойством не обладают.

Свободная, а также осмотически и капиллярно-связанная вода является растворителем для экстрактивных вешеств и определяет диффузионно-осмотический обмен в тканях.
В организме не существует резко выраженной границы между свободной и связанной влагой. Если проявляется действие факторов, ослабляющих гидрофильные свойства веществ тканей (добавление электролитов, повышение температуры и т п.), то содержание связанной воды уменьшается. В результате механического воздействия на ткани рыбы (измельчение, прессование и т. п.) некоторая часть влаги может быть вьшелена в виде мышечного сока, содержащего водорастворимые органические и неорганические вещества. Потери мышечного сока при обработке или хранении рыбы сопровождаются ухудшением присущих ей вкусовых и ароматических свойств, а также уменьшением сочности мяса. В связи с этим, при определении качества рыбы широко используется такой показатель, как водоудерживаюшая способность (ВУС) мышечной ткани. Кроме внешних факторов на ВУС мышечной ткани заметное влияние оказывают посмертные изменения, происходящие в рыбе.

Известно, что в изоэлектрической точке белок наименее гидратирован. В частности, основной белок мышечной ткани миозин, имеющий изоэлектрическую точку при рН 5,4. теряет способность удерживать воду в результате выделения фосфорной и молочной кислот при разрушении АТФ н гликогена на стадиях предокоченения и окоченения. Само сокращение мышечной ткани при окоченении вызывает активное выделение тканевого сока. Процессы денатурации и гидролиза белков приводят в конечном итоге к повышению проницаемости клеточных мембран и. как следствие, потере осмотически связанной влаги.

Азотистые вещества
Основную массу азотистых веществ, входящих в состав органов и тканей гидробионтов, составляют белки (истинный протеин). Наряду с белками присутствуют, как правило, в небольших количествах небелковые азотистые вещества, относящиеся к различным группам органических соединений (Быков, 1980). Суммарное количество элементарного азота белковых и небелковых вешеств принято называть "общим азотом". Его содержание в тканях рыб значительно варьирует в зависимости от различных факторов, основным из которых является вид рыбы. Так, например. в мышцах костистых рыб массовая доля общего азота колеблется в пределах от 2,4 до 3,3 % к сырому веществу, причем более 85 % от этого количества приходится на азот белковых вешеств. В мясе хрящевых рыб содержание общего азота выше и составляет от 3.5 до 5,0%, но на долю белкового азота в этом случае приходится не более 60%. Таким образом, доля азота истинного протеина в том и другом случае примерно одинакова и составляет в среднем около 2,5 % к массе сырого вещества.

Яндекс цитирования