Обработка продукта повышенной температурой.

Тепловая стерилизация (термоанабиоз) — обработка продукта повышенной температурой. При нагревании продуктов до 100 "С и выше микробные клетки погибают, а ферменты инактивируются. Наиболее распространенный способ тепловой стерилизации — консервирование продукта в герметичной таре. В настоящее время известно, что большинство вегетативных форм микроорганизмов, в том числе спорогенных, погибают при нагреве до 70 "С, однако термофильные выдерживают более высокий нагрев и способны вызвать порчу консервов. К наиболее термофильным, способным вызвать пищевые отравления, относятся CI. Botulinum, золотистый стафилококк, палочка сибирской язвы, которые выдерживают нагрев при 100 "С, а последняя даже выше 130 "С. Споры анаэробов отмирают медленнее, чем аэробов. Устойчивость микроорганизмов к нагреву зависит от свойств стерилизуемого продукта; чем кислее среда, тем термоустойчивость меньше. По этому признаку консервы подразделяются на следующие группы: низкой кислотности (рН = 5,0 и выше) — мясорастительные продукты, кис-лые (рН = 4,5...3,7) томатопродукты. Небольшое количество NaCl в продукте (2 .3%) повышает термоустойчивость микроорганизмов, содержание соли 7... 10%, нитраты, нитриты, коптильные препараты, фитонциды — понижают термоустойчивость.

Химическая стерилизация (химабиоз) — консервирование пищевых продуктов путем обработки их химическими веществами — антисептиками, ядовитыми для микроорганизмов. Идеальным антисептиком является то вешество, которое, будучи ядовитым для микроорганизмов в небольших дозах, не принесет вреда человеку и не сообщит прод>кту посторонних запахов и привкусов. Для консервирования плодов, фруктов, безалкогольных напитков и т. л. применяют бензойнонатриевую соль, а также используют сернистую кислоту (0.1...0.2%). Свежие ябтоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Такой прием обработки называется сульфитацией. Для консервирования плодов и ягод часто используют сорбиновую кислоту; так как сорбаты тормозят развитие плесневой н дрожжевой микрофлоры. Добавление сорбатов (0.1 ...0,2%) при засоле капусты, огурцов и других овошей способствует получению более стойкой в хранении продукции. Прн консервировании рыбной икры для повышения стойкости добаатяют буру, борную кислоту и уротропин в строго определенных количествах. К средствам химического абиоза относится и копчение. Дым, образующийся при сжигании древесины, — хороший антисептик, так как в нем содержатся фенолы и метиловые эфиры, альдегиды (муравьиный, фурфурол), кетоны (ацетон и др.), кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, муравьиная), смолы и прочие соединения.

Бактерицидное действие дыма велико. Бактерии, не образующие спор, погибают при копчении в течение 2...3 ч. Даже споры картофельной и сенной палочек выдерживают копчение не более 8...10ч. Стойкость копченых продуктов возрастает вследствие их частичного обезвоживания и присутствия соли. Особенно наибольший консервирующий эффект наблюдается при холодном копчении (18...22 "С), когда продукт находится в коптильной камере несколько дней.

Яндекс цитирования